У Essentials ограничение в 25 пользователей / 50 устройств / 10 ядер / 1 сокет. Вычёркиваем.
Вам требуется лицензия Standard на 36 ядер (необходимо лицензировать все физические ядра). Это позволит вам запустить две ВМ c Windows Server на данном железе. Если надо больше — берём ещё лицензию Standard на 36 ядер и запускаем 4 ВМ. Если надо ещё больше, то стоит рассмотреть использование Datacenter.
Дополнительно к лицензии Windows Server необходимо приобрести требуемое количество клиентских лицензий (CAL Device или CAL User, смотря что для вас выгоднее/удобнее).