Дмитрий

Вот поэтому

if ($host = stasenok.com ) {
return 301 .... 
}

а надо вот так

if ($scheme = http) {
        return 301 https://$server_name$request_uri;
    }

Я делал как то так.
В основном конфиге

geo $bad_user { 
  default 1;
  192.168.0.0/16 0;
}

В виртхосте

if ($bad_user) {
	    proxy_pass http://blah-blah-blah;
	}

ну я тут поигрался..
если я беру именно ваш docker-compose , то у меня не взлетает, ругается на некорректный bind, меняем версию с 3.1 на 2 - и готово, все поехало нормально.
дальше, я конечно предполагаю, что у вас в структуре все верно, но весь конфиг мы тут не видим, поэтому -
у вас в www/ точно есть все что надо? ./www/html/public/ и так далее.
Что в логах nginx-а ?

добавлю. про версии - мимо, это был мой косяк, на вашей версии тоже все взлетает.
тогда только логи самого nginx смотреть - иначе трудно гадать.

https://forum.nginx.org/read.php?11,266872

Попробовал, у меня например поведение не такое. Система - каталина.

~  docker run -it -p 8010:80 nginx:stable
Unable to find image 'nginx:stable' locally
stable: Pulling from library/nginx
68ced04f60ab: Pull complete
e6edbc456071: Pull complete
9f915b082e59: Pull complete
Digest: sha256:bfb2cb1b47766fc424a7826d5ae79dc3aa70a8bbb697de7e683b965d47eb4295
Status: Downloaded newer image for nginx:stable
172.17.0.1 - - [27/Feb/2020:09:02:52 +0000] "GET / HTTP/1.1" 200 612 "-" "Mozilla/5.0 (Macintosh; Intel Mac OS X 10_15_3) AppleWebKit/537.36 (KHTML, like Gecko) Chrome/80.0.3987."
2020/02/27 09:02:52 [error] 8#8: *1 open() "/usr/share/nginx/html/favicon.ico" failed (2: No such file or directory), client: 172.17.0.1, server: localhost, request: "GET /favico"
172.17.0.1 - - [27/Feb/2020:09:02:52 +0000] "GET /favicon.ico HTTP/1.1" 404 555 "http://localhost:8010/" "Mozilla/5.0 (Macintosh; Intel Mac OS X 10_15_3) AppleWebKit/537.36 (KHTM"
 ~  ping localhost
PING localhost (127.0.0.1): 56 data bytes
64 bytes from 127.0.0.1: icmp_seq=0 ttl=64 time=0.045 ms
64 bytes from 127.0.0.1: icmp_seq=1 ttl=64 time=0.102 ms
^C
--- localhost ping statistics ---
2 packets transmitted, 2 packets received, 0.0% packet loss
round-trip min/avg/max/stddev = 0.045/0.073/0.102/0.029 ms

после запуска , что в логах контейнера?

location /robots.txt {
	    add_header Content-Type text/plain;
	    return 200 "User-agent: *\nDisallow: /\n";
	}

nginx + consul + consul-template.
Создается новый контейнер - появляется запись в консуле, consul-template генерит новый виртуальный хост из темплейта и подсовывает его в nginx.

переменные окружения для виртуальных хостов задали?

environment:
      - VIRTUAL_HOST=whoami.local

В первом случае location / , а во втором случае location /blog

Например HAproxy

Можно использовать связку consul + consul template , в консул можно закидывать адрес и порт нового апстрима, consul-template это дело видит, выкатывает новый конфиг по шаблону и релоадид nginx.
Дока https://github.com/hashicorp/consul-template

Покажите вывод команды после запуска
docker-compose ps

Так же проверьте, что в логах контейнера nginx , если они штатно для докера выведены в stderr, то
docker-compose logs

Надо еще один контейнер - фронт, на гите например есть очень популярный jwilder/nginx-proxy
Он автоматически делает виртуальные хосты по выставленным перменных окружения. Примеры у него в гите есть.
Отлично работает, неплохо настраивается.

А если хочется "стильно, модно, молодежно" , то можно использовать consul + consul template. генерить конфиги для чего-угодно, особенно для nginx на лету - прям любимое дело этой связки.

Fiddler же..