Какой ноутбук выбрать для виртуализации?

Если ryzen 5 3600 вытягивал, то почему бы и 4800H не вытянуть. Памяти нужный объем и ССД поставить и будет как минимум не хуже.

Symlink для Program Files и Program FIles (x86)?

А у Вас "C:\Profram Files" не существует что-ли, раз Вы пытаетесь линк с таким именем создать?