Пока указывать только для img, для srcset ещё не реализовали, можно почитать тут
https://www.smashingmagazine.com/2020/03/setting-h.... Если не указаны размеры или указаны от другого варианта изображения то после его загрузки браузер просто их обновит на основе загруженной картинки.
Отдачу webp для поддерживающих браузеров можно организовать на стороне сервера, тогда наличие или отсутствие webp версии никак не будет влиять на разметку.
