Для того что бы указать временный Path для консольного окна ,можно ввести команду
set PATH=%PATH%;C:\Program Files\MySQL\MySQL Server 5.7\bin
После чего можно писать просто mysql
Еще одним из вариантов является использование постоянного добавления, в вашем случае это (команду использовать в консоли запущеной с правами администратора и на свой страх и риск)
setx PATH "%PATH%;C:\Program Files\MySQL\MySQL Server 5.7\bin" /M
Также возможно воспользоваться стандартным способом через переменные среды
Системные переменные -> Ищете path -> Открываете и в значение добавляете в конце
;C:\Program Files\MySQL\MySQL Server 5.7\bin
После чего сохраняете и перезагружаете компьютер .
Настраиваете репликацию в новую бд , после чего постепенно переключаете клиентов .
Репликация будет подтягивать в новую бд поступающие данные из старой базы, пока вы переключаете пользователей .На момент когда вы переведете всех пользователей , у вас все изменения из старой бд сделанные там во время переноса будут в новой бд .
В статье которую скинули выше все описано .