Ваш образ создан from scratch. Это значит, что в нём только приложение. И больше ничего лишнего нет. В том числе и бинарника /bin/bash, путь к которому вы указываете в /etc/passwd
Возьмите образ на основе альпины: anycable/anycable-go:1.2-alpine
Там есть /bin/sh, пакетный менеджер и ещё всяких разных утилит по мелочи.
