Сегодня "без фреймворков" никто не разрабатывает. На чистом PHP/Python/C#/...etc никто не пишет production-ready приложения. Если вы в будущем хотите преобразовать свои знания в деньги то лучше сразу начинать писать на фреймворке, тк все вакансии требуют опыт работы или с фреймворком (Symfony/Laravel) или с CMS (WordPress/Drupal/...). Также разработка на фреймворке спасет от множества проблем и уязвимостей которые можно допустить при разработке на "чистом" ЯП.
ИМХО: книга которую вы указали как пример, Symfony fast track, даст хороший старт где можно "пощупать" не только бек но и как работает фронт.