Разбить лучше не на эконом, стандарт и премиум.
А для типовых проектов вроде интернет магазина можно поставить минимальную фиксированную цену на минимальный функционал (описать что входит) и дальше плюсовать помодульно, например:
интерактивная карта с маркером +N руб.
добавление параметра в фильтры +N руб.
итд...
Получится достаточно прозрачно для вас и для клиента.
И он сам сможет посчитать примерную стоимость исходя из своих хотелок, и будет иметь представление что будет на сайте.
И если потом скажет что еще нужно то и это, то отправляете его в прайс, т.к. изначально в стоимость проекта он сам этого не закладывал.
Стоимость тарифа для себя оценивайте самостоятельно (во сколько вы оцениваете свой труд и насколько ваша цена ревелантна рынку).
Для нетиповых проектов только индивидуальный расчет.
