Оператор что-либо делает.
Например echo выводит, require включает.
$ и $$ просто показывают интерпретатору как надо обращать с той или иной переменной.
НО
www.php.net/manual/en/language.operators.php
The variable symbol '$' should be considered as the highest-precedence operator, so that the variable variables such as $$a[0] won't confuse the parser.