Как заблокировать все сайты сотрудникам, кроме избранного списка?

да вообщем-то много их, squid например чем не устраивает?

Как отправлять почту с сервера, скрывая IP этого сервера?

погуглите, впечатлений в сети море. из тех кто продает свои решения (отличаются, порой, кардинально, рекомендую пробовать и искать что лучше подойдет для вашего проекта — все дадут фритест): vistnet.com (бгп эникаст юса+амстердам), dragonara.net (швейцария), blacklotus.net (юса)