как выяснить, какие ячейки в наилучшем состоянии?
Это элементарно: надо кроме ёмкости учесть ещё один параметр - внутреннее сопротивление. Именно оно повышается по мере эксплуатации и приводит к тому, что
не все банки держат напряжение необходимое (опускаются ниже 3.5 при нагрузке).
Измерить его можно с помощью широко распространённого прибора IMAX B6, либо сварганить простейший нагрузочный стендик из резистора и мультиметра.
можно ли "пересаживать" ячейки?
Конечно, но весьма желательно объединять в батарею более-менее совпадающие по параметрам элементы, поскольку качество и срок службы батареи определяется её наихудшим элементом.