хотя значение одно и тоже
Не одно и тоже. Смотря что ты хочешь, включить в сборку или сослаться на стороннее изображение.
В первом случаи файл подхватывает сборщик.
Во втором получишь строку как есть (открой исходный код результата, посмотри).
:src="user.photo" нужно использовать, если у тебя например изображения на API сервере.
