Профиль пользователя не сохраняется в заказе, во время оформления, из указанного профиля копируются данные в свойства заказа и всё. В админке если не менять пользователя, то выбрать профиль во время редактирования заказа нельзя, можно только поправить свойства заказа. Если меняем пользователя или создаём новый заказ, то выбрать профиль можно. Функция \Bitrix\Sale\Helpers\Admin\OrderEdit::saveProfileData() сохраняет сам профиль, а не свойства заказа.
В вашем случае, нужно взять значения свойств из другого профиля и присвоить их вместо текущих.
