Можно отсортировать готовый список через хук
add_filter( 'woocommerce_checkout_fields', 'add_custom_select_country' );
function add_custom_select_country( $fields ) {
$fields['billing']['billing_select_country'] = array(
'type' => 'select',
'required' => true,
'clear' => false,
'options' => array(
'country' => __('Country', 'woocommerce' ),
'fr' => __('France', 'woocommerce' ),
'gb' => __('United Kingdom', 'woocommerce' ),
'ru' => __('Russian', 'woocommerce' )
)
);
return $fields;
}
В примере просто задание статичного списка, а в вашем случае надо взять весь список, сделать unset для России и добавить в начало.