Как правильно исключить брендовый трафик из органического трафика в Google Analytics?

Максим, перепроверил, я ввёл вас в заблуждение, сейчас такие группы каналов в сочетании с названиями брендов работают только в контекстной рекламе. https://support.google.com/analytics/answer/6050679
Как выглядит переключение - добавил в ответ. В отчёте при этом реклама бьется на брендированную и нет. Поиск не бьется.
Но есть решение. Добавил это в основной ответ.
В любом случае дефолтную группировку трогать не надо, а работать надо с копией.

Как выявить закономерности в покупках?

Спасибо, за ответ )) Попробую. Я уже раньше прогонял RFM-анализ по базе заказов. По вашей ссылке интересное развитие этой идеи.