В общем мучался-мучался, что я только не пробовал : )) В итоге всё оказалось очень просто: проблема в том, что сертификаты находятся "чертиде" /etc/letsencrypt/live/ и доступа к ним по сути у workerman нет, решение сделать линки на сертификаты и положить эти линки рядом со скриптом запуска.

пример:
sudo cp -l /etc/letsencrypt/live/my-domain.com/fullchain.pem /var/www/вашсайт/fullchain.pem

sudo cp -l /etc/letsencrypt/live/my-domain.com/privkey.pem /var/www/вашсайт/privkey.pem

и затем подключить

$context = array(
  'ssl' => array(
    'local_cert'  => __DIR__.'/fullchain.pem',
    'local_pk'    => __DIR__.'/privkey.pem',
    'verify_peer' => false,
  )
);

// Create a Websocket server
$ws_worker = new Worker("websocket://0.0.0.0:8084", $context);//0.0.0.0 - значит принимать соединения от любого ip
$ws_worker->transport = 'ssl';

и будет счастье :)

В общем у меня получилось решить эту задачу сл. образом:



А затем нужно установить эти настройки по умолчанию. Вроде бы работает...