о компоненте узнал из вашего вопроса, довольно интересный.
добавляет стейт машину в симфони. будет удобно когда сущности имеют некие состояния, например задача и ее состояния (открыта, выполняется, требуется проверка, закрыта и тд). этот компонент добавляет возможность в конфиге прописать все состояния и возможные переходы между ними, то есть из какого в какое можно перейти. то же самое будет полезно например для статусов заказов в магазине, приемка к публикации статьи.
также компонент позволяет вешать на смену статусов свои обработчики (через общий event manager). и добавляет в твиг удобные функции хелперы для проверки текущих статусов и возможности их смены. в статье например показан кейс - вывести кнопки для смены статусов у статьи, выводятся только те кнопки смены статусов, переход на которые разрешен в конфиге. раньше все это руками приходилось делать.
полистав пример тестового приложения понял что статусы хранятся в поле marking у сущности
https://github.com/lyrixx/SFLive-Paris2016-Workflo...
поле имеет тип json_array. надо бы запустить этот тестовый проект, погонять. например для меня пока не очевидно как сделать фильтрацию сущностей по этому статусу, неужели отдельное поле/я добавлять и в подписчиках его менять.
также можно полистать исходники самого бандла, вот например метод для смены статуса
https://github.com/symfony/workflow/blob/master/Wo... 
