Валерий Орлов

Простой вариант: объявить transporter внутри обработчика express.
Правильный вариант: промиссифицировать sendMail, т.е. обернуть в функцию, которая возвращает промис, на который можно подписаться извне.

function sendMail(mailOptions) {
  return new Promise((resolve, reject) =>
    transporter.sendMail(mailOptions, (error, info) => {
      if(error){
        reject(error);
      } else {
        resolve(info);
      }
    });
  });
}

Использование промисов:

sendMail(mailOptions)
  .then(info => console.log(info))
  .catch(error => console.error(error));

или так:

try {
  const info = await sendMail(mailOptions);
  console.log(info);
} catch (error) {
  console.error(error);
}

Проще свой роут написать, который будет из req.body брать поле логина, проверять, есть ли такой юзер в базе и если нет - добавлять в бд и вызывать метод req.login от паспорта для входа свежезарегенного пользователя.
'local-signup' в комплекте с паспортом - ущербный, если нужно что-то отличное от дефолтной пары логин-пароль.