Люба

По всей видимости, ждать следующего курса. Можно, например, написать авторам курса и спросить, планируют ли они еще. Или поискать аналогичные.
Диплом ты действительно можешь получить, но только не за этот курс. Можешь, действительно, ради интереса его пройти, пусть и без "бумажки"

Начать безусловно с С. Потом, поняв основные принципы - пробовать себя в ООП, т.е. в С++.
ОС имеет значение только потому, что будут небольшие различия в программах для *nix и windows, но начинать практически все равно где.
Желательно брать при этом не IDE, а текстовый редактор, а компилировать и запускать через консоль. Это немного непривычный способ для работы под виндой, но он точно вас многому научит

А вообще можно поставить на другой диск ubuntu и работать в ней.