В Canvas при Render Mode = "Screen Space - Overlay" все элементы UI отображаются поверх сцены, а компонент SpriteRenderer - не относится к UI, поэтому он будет перекрыт в любом случае. Замени компонент SpriteRenderer на компонент Image, и в этом компоненте в поле Source Image задай свой спрайт.