Можете изменить схему, чтобы number был ключем, например:
documents: {
"ДОК-00022325": {info:''},
"ДОК-00022326": {},
}
и простой запрос:
.findOne({_id: xxx}, {'documents.ДОК-00022325.info': 1})
Но лучше использовать хеш от номера документа, а сам номер хранить внутри, чтобы не было конфикта символов ключе.
Ещё для массивов можно использовать
https://docs.mongodb.com/manual/reference/operator...
И если вам нужно искать номер по всей коллекции, то должен быть индекс для номера, иначе всегда будет полный перебор базы и тормоза. А лучше сменить схему.