Может с LVM как-то попробовать? Правда под виндоус с этим придётся помучаться. А поверх lvm натянуть нтфс, благо нтфс-3г нормально работает.
Опишите конфигурацию iscsi (сколько отдельных таргетов, какой объём у отдельного volume'а), и если можно цель этого эксперимента. Может можно найти решение попроще.