Напишу тебе пару своих мыслей, как человек который ежедневно использует GraphQL в связке с реактом. Технология классная, очень удобная и понятная (не зря же её Facebook использует). Но есть и свои минусы (
https://www.howtographql.com/advanced/4-security/).
Если у вас есть в запасе пару недель, что вы готовы потратить на изучение в целом технологии, на изучение схемы что строится на бэке, на то что бы понять как вы со всем этим будете работать на фронте, то используйте, все упирается во время.
P.S. использовать REST после GraphQL желания нет... 
