Подводя итог, после самостоятельного изучения темы:
на C/C++ под macOS писать можно, даже с GUI (на Qt, например), а значит на Swift или Obj-C/C++ переходить не обязательно
Для C/C++ есть POSIX API (вообще, официальное название этого API мне найти не удалось), которое выпиливать вроде как пока не собираются - так что вполне можно на него опираться. Документации к нему нормальной нет - есть архивы документации (старые маны по сути), а новую не завезли. Новые функции можно смотреть в документации по Obj-C/C++ и пробовать - если не все, то некоторые вызовы доступны и в C/C++. А вообще на каждом углу говорят "это же Unix", читай маны. Так вот, некоторые системные вызовы, которые есть в Unix/FreeBSD, в macOS или не реализованы, или вообще отсутствуют (и наоборот) - например, sem_init в macOS нет, а sem_open не реализован (или наоборот - не помню). Поэтому только одним источником информации ограничиться не получится - надо искать и в манах (на всякий случай всех - macOS, Unix, BSD) и в оф. документации на Objective-C/C++. Такая вот сложная судьба у Си++ программиста под мак :)
С книгами всё не очень. Есть старая книга
Mac OS X Internals: A Systems Approach автора
Amit Singh и
серия более новых книг от
Jonathan Levin под названием
*OS Internals. Больше я книг по macOS не нашел, а как я писал уже выше, отличия от Unix и BSD есть.
На русском инфы по разработке на C/C++ под macOS не нашел вообще, может эта информация будет кому-нибудь полезна :)
Всем спасибо за ответы и советы :)