Никита

Тут все просто. Есть законы статистики и больших (и не очень) чисел. Требуют оценки, т.е примерных (с погрешностью не более процентов 30) сроков.
Во-первых, полноценная разработка она тоже довольно типовая.. на самом деле) Если вы этого еще не поняли, то это говорит, что у вас довольно мало опыта.
Во-вторых, если вы пофиксили 100 подобных багов, то можно заметить, что время, которое требуется исправления попадает в некий диапазон, который и требуется озвучить, уточнив его с помощью дополнительно информации, которая вам известна. Если не известна (например, новый неизвестный проект на фрилансе, а заказчик просит сроки и цену), то вполне можно называть весь диапазон. т.е от и до (от часа до недели ), а потом, по мере изучения проекта и получения информации, его уточнять.
То, что там где-то вылезет тоже можно учесть в сроках.. Часто есть предсказуемые вещи, которые могут вылезти. Или сделать оговорку про то, что эти сроки учитывают только хороший сценарий, но тогда нужно будет назвать сроки, когда вы узнаете есть ли проблемы или нет.

Вариант только один. Искать нормальных разработчиков, делать НОРМАЛЬНУЮ документаци, налаживать процессы, автоматизировать все что должно быть автоматизировано, рефакторить все, что должно быть отрефакторено, выкидывать костыли и заменять их нормальными решениями. Можно постепенно, если можно, а не все сразу.
Отдавать на аутсорс можно. Это довольно частая проблема, когда текущая команда не хочет изменений, или не в состоянии менять ничего. У нас приличное количество таких проектов. Отдать на аутсорс (можно и другой команде внутри) более мотивированной команде это один из выходов.

Регистрировать отдельный аккаунт или фиксед прайс.

В гугл докс можно. И тексты типа ТЗ можно комментировать и дизайны в виде картинок. Удобно