как это работает

Поскольку русский -- не часть ASCII, работает это по-разному в зависимости от кодировки. Если предположить, что исходник в UTF-8, то русские символы закодированы двумя байтами, а %c выводит только один. Если на одном выведенном байте остановиться -- получится фигня с вопросом. Но если вывести подряд все байты многобайтового символа -- получится этот символ.

как исправить

вариантов несколько. Самый простой -- выводить строки целиком. Если надо выводить посимвольно, можно узнавать количество байт в представлении одного символа функцией mblen, типа того:

#include <locale.h>
#include <stdio.h>
#include <stdlib.h>
#include <string.h>

int main() {
  char *a = "Привет, мир";
  int s;
  setlocale(LC_ALL, "");
  for (; *a != '\0'; a+=s) {
    s = mblen(a, strlen(a));
    printf("%.*s-", s, a);
    }
    return 0;
}

Здесь setlocale нужен для того, чтобы mblen понял, в какой кодировке символы на входе. Локаль в момент выполнения должна быть совместимой с кодировкой исходника в момент компиляции, если это условие не выполняется, работать будет неправильно.

Ещё вариант -- работать не с многобайтовой кодировкой а с wchar_t:

#include <locale.h>
#include <stdio.h>
#include <stddef.h>

int main() {
  wchar_t *a = L"Привет, мир";
  setlocale(LC_ALL, "");
  for (; *a != '\0'; a++) {
    printf("%lc-", *a);
    }
    return 0;
}

Здесь setlocale нужен для другого: он говорит внутренностям printf в какую локаль выполняется вывод чтобы в неё конвертировать wchar_t. Если локаль во время выполнения не будет соответствовать кодировке исходника, код всё равно будет работать.

Ну вот, опять знатоки советуют добавить звёздочек и указателей на указатели ):

Все примеры дальше передают в функцию трёхмерный массив и присваивают v значение его элемента p[1][2][3].

Если функция принимает массив фиксированных размерностей, то прямо так можно и написать:

int f(int p[][20][30])
{
    int i = 1, j = 2, k = 3;
    int v = p[i][j][k];
}
...
int p[10][20][30];
f(p);

Первую размерность (самую старшую) можно опустить.

Если же нет, то перед вами следующий выбор:

- у вас старый стандарт С (до С99) -- передавайте указатель на самый первый элемент и значения размерностей. Внутри функции пересчитывайте набор индексов многомерного массива в линейный индекс:

int f(int *p, int n2, int n3) // p[][n2][n3]
{
    int i = 1, j= 2, k = 3;
    int v = p[(((i * n2) + j) * n3) + k]; // v = p[i][j][k];
}
...
int p[10][20][30];
f(&p[0][0][0], 20, 30);

- у вас С99 или новее: воспользуйтесь поддержкой языка:

int f(int n2, int n3, int p[][n2][n3])
{
    int i = 1, j = 2, k = 3;
    int v = p[i][j][k];
}
...
int p[10][20][30];
f(20, 30, p);

Есть исходный код на Си, который вызывает функцию на ассемблере, но передаваемые аргументы как получить,

Гуглить словосочетание "имя целевой процессорной архитектуры" + ABI.
Например: x86_64 abi, x86 abi, arm64 abi...
В найденном документе искать раздел "parameter passing", "function calling" или с похожим по смыслу названием.