Рекомендую Adobe Acrobat Pro. Ввод данных в форму и подсчёт это легко делается прям внутри pdf. Вот насчёт вывода не знаю, у меня нет особо опыта работы с ней, может ли она читать тут же введённые данные. Погуглите в общем. Все данные сохраняются и экспортируются таблицами или просто xml-ками. А главное чертовски кроссплатформенно.

Я владелец Kindle Paperwhite. С кириллицей всё нормально, книги конвертим в mobi, русской клавиатуры нет, но можно впилить (хотя зачем?), всё отлично видно и на солнце и в темноте, книги по программированию читать можно, но не удобно, потому что скролить нужно, особенно если там все в примерах.