странный код конечно по работе с заказом
но вот как-то так

//Пользовательские поля из POST-запроса
//допустим у вас есть имя и телефон и есть в заказе 2 свойства
// Устанавливаем свойства
$propertyCollection = $order->getPropertyCollection();
$phoneProp = $propertyCollection->getPhone();
$phoneProp->setValue($_POST'phone']);
$nameProp = $propertyCollection->getPayerName();
$nameProp->setValue($_POST'[name']);

предварительно в админке надо завести все нужные свойства для заказа для нужного типа плательщика
вот тут

и отметить в "имени" или ФИО что

ну и в телефоне соответсвенно


вот тут замечательное описание по работе с заказом
https://mrcappuccino.ru/blog/post/work-with-order-...