ironvd

value: string

В интерфейсе IContact не все поля - строки. А ты просто берешь и присваивает строку в произвольное поле.

Решение:

interface IChangeAction {
  index: number
  updates: Partial<IContact>
}

......
change: (state, action: PayloadAction<IChangeAction>) => {
     Object.assign(state[action.payload.index], action.payload.updates)
    }