По тому что это в API Gateway и называется
Usage Plans
А что до лимитов то у AWS есть soft и hard лимиты. Soft - по умолчанию и многие можно запрашивать для увеличения до hard лимита.
Вообще если хочется не иметь ограничений то только пилить свою систему и она, скорее всего, будет довольно медленной.
Можно посмотреть на альтернативы вроде apigee
