Вам нужны шаблоны изображений номеров, и искать по загружаемому изображению похожие места (с этих шаблонов), а затем его замазывать часть. Я конечно такого никогда не делал) Но я думаю никакой искусственный интеллект не нужен)
Погуглите "Поиск изображения в изображении php", возможно найдете что-то интересное)
