ну если в лоб, то просто возьми да проверь количество слайдов перед инитом и делай что хочешь.
if ($('.slider > div').length > 1) {
//больше 1 и стрелки будут
} else {
//меньше и стрелок не будет
}
p.s. можно и после инита слайдера проверять. там уже нужно будет проверять количество .slick-slide элементов