тег ты можешь создать любой. нет такого понятия как "неопределенный тег". просто по w3c тегам, которые ты знаешь - уже заданы дефолтные стили. к примеру для < b > задан font-weight: bold; для span задан display: inline; и т.д. а для тега который ты придумаешь сам - не будет никаких стилей. и все. разницы больше нет по сути.
люди поступают к примеру так:
1) https://jsfiddle.net/vh88u4uh/
2) html для модалки одно, а в него уже в зависимости от нажатой кнопки - аяксом подгружается нужный контент.
смотря как сайт реализовал это. есть 2 варианта:
1) спросить у пользователя - если согласится, то писать куки в его комп, если нет - то не писать. но это сложный вариант для реализации. поэтому большинство идет вторым путем
2) просто предупреждение о том что сайт использует куки. так скажем дальше сам думай. сидеть на этом сайте или валить. типа никто тебя не заставляет тут сидеть, но куки мы юзаем и тебя предупредили об этом.