Скачал последнюю версию woocomerce и страница выглядит так, причем не могу переопределить файл form-checkout.php, вообще не реагирует,
Потому что в последних версиях WC произошли изменения, а именно
переход на блочный редактор.
И править их соответственно нужно в редакторе.
А если нужно, чтобы страницы работали как раньше, то вместо нового контента страниц необходимо использовать нужный шорткод (
[woocommerce_checkout] для чеаута)