1) Софтовый Raid 1 тормозить не будет и процессорное время будет отнимать мало и даже незаметно
2) Нужно указывать свою операционную систему вообще-то, но в общем случае вы можете сделать 1 Raid на 1 ТБ из двух террабайтных дисков, можете сделать 2 рейда по 500 Гб — в общем разбивать диски на рейди как хотите, вплоть до того что вам не обязательно покупать два терабайтника, если надежно защитить нужно только 250 гигабайт.
3)Систему тоже ставьте на рейд, будет быстрее работать + при отказе одного из дисков не прекратит свою работу. В случае с линуксом на рейд надо поставить в том числе и Swap раздел