https://github.com/fengyuanchen/cropper - в репо есть папка с примерами, fixed-crop-box - как раз то, что нужно.. А ползунок можно сделать самому, прикрутив любой range slider, и через api плагина менять маштаб.
Делается дополнительный запрос к БД, это же очевидно. Можете в дебаг панельке посмотреть.
P.S. В вашем коде 2 раза выполняется валидация, правильнее наверное будет так: return $user->save(false);
