Если мы берём именно посещение без идентификации пользователя, то сойдёт обычный счётчик.
UPDATE metrics SET counter = counter + 1
Если именно по пользователям, то определяем параметры (IP-адрес, User-Agent браузера, сессионные куки). Создаём таблицу под них и при посещении сайта добавляем запись в эту таблицу, если такой записи нет. И COUNT всех записей и будет кол-вом посетителей. Но проще и лучше будет добавить готовые метрики (Google AdWords, Яндекс Метрика и тд).