IPTABLES -t mangle -A OUTPUT -m owner --uid-owner <тут id овнера процесса>  -j MARK --set-mark 2

Далее делаете таблицу роутинга
ip route add default via DE.SI.RED.IP table 120

Далее правило
ip rule add fwmark 2 lookup 120

что-то типа этого

надо не принимать маршрут по умолчанию при создании туннеля чтобы все работало
телегу надо запускать от отдельного юзера, делать MANGLE по uid юзера
добавив маршрут туннеля в отдельную таблицу для помеченных пакетов телеги