Подписывается не письмо, а файл, который пересылается Вами. Для подписания используются программы, которые работают с алгоритмами ГОСТа, на которых создана ЭЦП. Пример программ: КриптоАРМ (подписание любых файлов), Office Signature ( подписание документов Microsofr office)