Думаю в вашем случае надо делать
split delivery
Если кратко:
ВСЮ почту получает gmail, все что знает (заведенные почтовые ящики) он хранит у себя, все что не знает - он переправляет на ваш сервер
Возможность этой настройки, однако, может зависеть от тарифного плана на gmail
Ну и надо внимательно отнестись к настройке почтовых DNS записей, чтобы иметь возможность отправлять почту как с gmail так и с self hosted
P.S. ах да, блин, забыл ответ на вопрос
Две (и больше)
MX записи для одного почтового домена и разных почтовых сервисов сделать можно, но предназначение у них совершенно другое и вашу схему вы ими не реализуете
