Геннадий

Теперь главный вопрос, подскажите пожалуйста максимально понятно насколько это возможно, как правильно организовать хранение клиентов и заявок в базе данных, если у меня 2 формы где пользователь может оставить либо номер телефона либо почту.

Делаете таблицу для пользователей, в которой присутствуют поля для телефона и для эл.почты. И записываете либо телефон, либо эл. почту и потом выводите где нужно соответствующее поле. С таблицами по заявкам связываете пользователей по user_id.

Нужно ли создавать две таблицы для клиентов, которые оставляют заявки на продукты где требуется номер телефона и таблицу для клиентов где требуется электронная почта?

Нет, не нужно. Просто выводите там где нужно телефон, а в другом случае эл.почту.

Таблица users: id, name, phone_number, email;
Таблица application_product: id, user_id, message;

Потом вы можете делать запрос к базе данных, например, так:

SELECT u.name, u.email, ap.message
FROM application_product ap
    JOIN users u ON ap.user_id = u.id
WHERE ...

Для application_back_call соответственно выбираете u.phone_number вместо u.email.

Не совсем ясно из вашего вопроса, что именно вы хотите сделать?
Если вам нужно обновлять существующие данные в таблице, то нужно использовать конструкцию UPDATE:

UPDATE `peopletable`
SET `review` = {value}
WHERE `id` = {id}

Если вы добавляете новые записи, то в INSERT нужно вставлять все доступные (нужные) данные, которые переданы в запросе.

Также почитайте про CRUD:
https://ru.wikipedia.org/wiki/CRUD