Количество пользователей, принципиально, погоды не делает, надо смотреть на интенсивность использования баз.
Условно 100 документов в час и 1000 документов в час это более весомый аргумент чем 10 или 100 пользователей.
Субъективно и текущего сервера хватит, только уйти на nvme или ssd. Ну и возможно отказаться от виртуализации, т.к baremetal будет пусть немного, но быстрее. Если его не хватает по производительности - искать причину, анализировать каждую из баз, что там происходит.