Делать простой java сервер не надо.
Он уже есть tomcat или jetty.
Можно воспользоваться Spring-boot, но внутри у него все равно будет tomcat или jetty.
Насчет spring-boot.
В нем много "магии".
Можно в ней не разбираться, в большинстве случаев она просто работает, но иногда нет.
Поэтому очень рекомендую понять как работает Spring Framework и Spring Boot.
