<> у Select не нужно указывать - это элемент описания шаблонов: salaries.Select(s => s.Salary)
Чтобы фильтровать нужно использовать предикат Where:
var salaryQuery = salaries.Where(s => s.Region == "Регион" && s.KindOfActivity == "Виз занятий").Select(s => s.Salary);