Как из мобильника сделать прокси сервер?

Если сервак имеет публичный адрес, то нужно создать тоннель vpn или ssh, клиент на телефоне, сервер на вашем сервере.
доступные варианты либо openvpn либо ssh.
Далее в случае vpn на своем сервере настраиваете маршрутизацию, что бы запросы в интернет шли на шлюз тоннеля, пакеты благополучно нырнут в тоннель и вылетят на стороне телефона, вероятно и там придется похимичить с маршрутами.
В случае ssh гуглите на тему ssh тоннелей, они не требуют настройки маршрутов, по сути сам ssh тоннель является прозрачным прокси. Со стороны сервера набираете адрес сайта и порт который укажет при настройке соединения (он и будет портом вашего прокси). Пакеты пойдут в тоннель и уйдут в интернет со стороны телефона. Вероятно придется поставить ssh клиент полноценный, в дропбире обрезанный функционал и тоннели могут не поддерживаться.
Готовых решений под вашу задачу так что бы тыцнул и оно само я не припомню.