Не работал с этой библиотекой, но по логике вам нужно подключить ее по другому, как
тут рассматривается, например.
Объект настроек кладете в data. Вызывается метод с инициализацией библиотеки в mounted, а затем он же, но с обновленными настройками (например, {...this.particlesConfig, ...{ color: #fff }}) там где нужно и когда нужно. Ну или вотчер навесить, как уже будет удобнее.