наверно создать метод get_photo_url в модели:
class Product
  ...
  def get_photo_url
    @product.photo.first ? @product.photo.first.image.url : '/images/no-photo.jpg'
  end
  ...
end
и вызывать его во вьюхе:
<℅ products.each do |product| %>
    <img src"<%= product.get_photo_url %>" alt="">
<% end %>