go обычно прячут за реверс-прокси (например, nginx). У nginx есть access log, поэтому на стороне сервиса избыточно это логировать.
А зачем это нужно — для расследований инцидентов, для составления статистики по логам. Например, количество запросов в день/час/минуту/секунду — смотреть всплески нагрузки, распределение по кодам ответа, популярные урлы, айпишники юзеров чтобы видеть ботнеты из Китая. Куча применений.
