Есть сервера, которые стоит написать именно на Java, а не на Node?

Kentavr16, если речь про бек, то это либо java, либо go. Как на них писали большие компании так и будут. Для себя можно на чем угодно писать. И самый главный плюс джавы, что она компилируется и более предсказуемая. И есть вся экосистема спринга, где есть абсолютно все для всего из коробки