Как отправить через formdata массив объектов?

Так что на бекенде? Как читается? Какая-то приблуда парсит payload?

Как получить разницу одной и той же таблицы базы данных раз в час?

Почему бы тогда не добавить такое поле во все таблицы, откуда собирается инофрмация?

Как получить разницу одной и той же таблицы базы данных раз в час?

Тоже верно. Триггер понадобится только если есть нужно обновлять время только если значения полей изменились, а не UPDATE с теми же данными.

Но ваш вариант правильнее и проще.